Mentionnons d’abord que les vignerons de la planète vinicole
désirent se démarquer en élaborant des vins de qualité, à leur image. Ces vins peuvent
être soit d’entrée, de moyenne ou de haut de gamme. Plusieurs facteurs peuvent
effectivement influencer les caractéristiques d’un tel vin à cépage unique et
affecter la couleur, les arômes et le goût du vin. Essentiellement, ces
facteurs sont le terroir du vin, le temps et, enfin mais non le moindre, le (la)
vigneron(ne).
Le terroir du vin
Un vin est marqué d’abord et avant tout par son terroir. Celui-ci
comprend notamment le sol et le sous-sol où les racines des plants de vignes
vont se nourrir en y puisant notamment nutriments, minéraux et humidité. À
titre d’exemple, un terroir au sol rocailleux contribuera à conserver un
minimum de chaleur sur les pieds des ceps pendant la nuit (et les journées
fraiches), ce qui pourra avoir un impact sur la maturité du raisin et du vin
qui en résultera. Par ailleurs, un terroir au sol sablonneux produira
généralement des raisins plus délicats et des vins plus aériens, plus fins ou moins
costauds. Si le sous-sol est rocheux (calcaire), le vin qui en résultera et le
raisin, risquent d’avoir des arômes et un goût minéral. L’emplacement géographique
des vignes, idéalement situées sur des pentes orientées plein-sud et, ou, près
d’un cours d’eau, peut aussi influencer positivement la maturité du raisin et
la teneur en sucre, donc la qualité organoleptique du futur vin.
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| Un climat vinicole en Côte d'Or, Bourgogne, France |
Un fait rarissime et passionnant, le terroir en Bourgogne, France, ne
constitue pas uniquement un simple terroir dans cette région, on parle plutôt ici
d’un « climat ». Effectivement, il existe plus de 1 200 climats
regroupés essentiellement en Côte d’Or (Côte de Beaune et Côte de Nuits), la
fameuse région vinicole des Grands Crus et de plusieurs des vins Premiers Crus.
Ces climats-terroirs bourguignons inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco, réfèrent à des parcelles très limitées de vignes. Ils possèdent
tous et chacun des caractéristiques naturelles très spécifiques à chacun d’eux,
pour un même encépagement. Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette typicité
bourguignonne dont les spécificités géologiques, hydrologiques et climatiques
ainsi que le grand savoir-faire vitivinicole
bourguignon remontant à plusieurs siècles. Précisons enfin que chaque climat bourguignon
est séparé par des balises physiques apparentes comme un muret de pierres, un
chemin, un fossé, une clôture ou une haie.
Le temps
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Lever du soleil sur le vignoble
Domaine des Côtes d'Ardoise, Dunham, Québec |
D’abord, l’âge de la vigne peut faire une différence sur le
degré de murissement du raisin et sur son degré d’acidité. Une vigne plus âgée produira en général un raisin plus savoureux qui perdra quelque peu en acidité pour gagner en
complexité et en saveur. Le raisin récolté sur une telle vigne pourra ainsi offrir plus de
corps, de complexité, de rondeur et de saveur au vin à devenir.
Aussi, la température (ou les conditions climatiques : soleil et chaleur vs pluie)
aura une influence importante sur la maturité et la teneur en sucre du raisin
ainsi que sur la qualité du vin futur. À titre d’exemple, un été ensoleillé et chaud
accompagné de nuits relativement fraiches sera très bénéfique pour les vignes
et pour les raisins. Toutefois, de fortes pluies survenant pendant et, ou, les
jours précédant les vendanges, pourront nuire au vin à devenir, voire le
gâcher! En effet, la pluie gorge les raisins d’eau et dilue ainsi les
concentrations sucrière, aromatique et gustative des raisins, donc du futur
vin. Bref, si cet été chaud et ensoleillé est suivi d’un automne chaud et sans
pluie avant et durant les vendanges, le futur vin (millésime) devrait être
sublime, voire exceptionnel.
Enfin, l’âge du vin (le millésime) est un autre facteur très
important ayant un impact sur le parfum, le goût et la longévité du vin. Ce
dernier évoluera et se transformera lors de son vieillissement en fut et en bouteille.
Il perdra ainsi de son agressivité (acidité et tanins) pour gagner en
complexité et en rondeur. À titre d’exemple, si l’on déguste à l’aveugle
(étiquette masquée) un vin québécois du cépage seyval du millésime 2021 et le
même vin du millésime 2017, on constatera invariablement une nette différence
organoleptique : la couleur du 2017 sera plus foncée, les notes fruitées
seront plus évidentes, plus nettes (pomme verte) alors que l’acidité aura
fondue et sera bien intégrée à l’ensemble du vin. Celui-ci sera alors plus
équilibré, plus agréable à déguster. Si le vin a vieilli en fut de chêne, il aura
alors plus d’amplitude et de complexité. On pourra y retracer, entre autres, des
notes de vanille, de fumée etc.
Le vigneron
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Les frères Sieur, co-propriétaires vignerons,
Le Cep d'Argent, Magog, Québec |
L’expertise et les pratiques du vigneron sont un facteur crucial
dans l’élaboration d’un vin de qualité, y compris d’un vin à cépage unique.
D’abord, comme mentionné en début d’article, le vigneron doit d'abord choisir entre
produire un vin d’entrée, de moyenne ou de haut de gamme. Il plantera alors ses
ceps en conséquence, ceux-ci seront plus espacés et mieux positionnés pour faire face au soleil s'il choisit de produire des vins de haut de gamme.
Il fera également une taille printanière en fonction de son choix, il laissera 1
ou 2 bourgeons par ceps pour les vins de haut de gamme, à petit rendement, versus
4 à 5 bourgeons pour ceux d’entrée de gamme, à forte production. Il devra enfin
choisir son mode de culture, soit entre la culture conventionnelle, raisonnée,
biologique, biodynamique ou naturelle (sans sulfite). Ce choix aura un impact
direct sur la qualité des raisins et du futur vin.
À titre d’exemple, la culture biodynamique implique généralement le recours
à des animaux (cheval, mouton, corne de vache, fumier…) en remplacement des
machineries agricoles (très lourdes pour le sol) et des produits chimiques fertilisants
ou herbicides (polluant pour l’environnement). On peut aussi faire appel aux
astres en culture biodynamique et notamment au calendrier lunaire!
Notre valeureux vigneron suivra ses vignes durant toute la
saison estivale et leur appliquera différents traitements (tailles-effeuillages,
engrais…), selon les exigences du moment et son bon jugement, ce qui pourra contribuer
à influencer le rendement des vignes et le murissement du raisin. Lorsqu’arrive
la période des vendanges, il s’assurera que le degré Brix du raisin (sucre) est
à point. Dans l’affirmative, il transmettra ses directives aux vendangeurs pour
une cueillette sélective des raisins en fonction de la maturité de ceux-ci qui
peut différée selon le relief des différentes parcelles du vignoble. Il suivra le
pressurage du raisin et toutes les étapes de la fermentation du moût en vin, en
s’assurant notamment de la propreté de la cuverie et du bon degré de température
pour favoriser une fermentation adéquate.
Puis, le temps fera son oeuvre tout en nécessitant une
supervision de la part du vigneron durant toutes les étapes de la maturation,
du vieillissement et de la mise en bouteille du vin. À la sortie des chais,
d’autres facteurs pourront affecter la qualité du vin dont le type de
contenants et de bouchons utilisés, le transport, l’entreposage, la lumière, la
chaleur…
Quelques mots sur
monsieur Biron
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M. Rodrigue Biron, ex-ministre, 1981-1985
Ministère de l'industrie, du Commerce et du Tourisme, Québec |
Monsieur Rodrigue Biron est né à Sainte-Croix de Lotbinière en
1934. Il vit présentement dans la région de Québec sur le bord du fleuve
Saint-Laurent, avec vue sur le pont de Québec, en direction est, et sur le clocher
de l’église de Sainte-Croix à l’ouest, le village de son enfance. Il détient,
entre autres, une formation en technologie de l’Institut technologique de
Québec et en administration-marketing de l’Université Laval. Il a été un homme
d’affaires accompli, en plus de siéger sur plusieurs conseils d’administration
de sociétés privées et publiques, dont la Caisse de Dépôt et Placement du
Québec. Il s’est également avéré un homme politique d’envergure et d’action, dont
ministre de l’Industrie, du Commerce et du Tourisme du Québec, au gouvernement
du Parti Québécois, de 1981 à 1985. À ce titre, il a été responsable,
notamment, de la réforme sur l’industrie des boissons alcooliques de 1983-84
qui a lancé la production artisanale de boissons alcooliques au Québec. Il aura
été un ministre populaire, apprécié et respecté des interlocuteurs qu’il a côtoyés
et particulièrement des employés cadres du ministère. Ses principales qualités
sont sa grande écoute proactive, son humanisme, sa vision, son esprit
d’entrepreneuriat et sa fougue dans l’action.
M. Biron a toujours eu une grande confiance dans la capacité
des Québécoises et des Québécois d’innover et de réussir! Aujourd’hui, le
Québec compte plus d’une centaine de cidreries ainsi que près de 200 vignobles
et de 350 microbrasseries. Aussi, le réseau des distilleries artisanales s’est
beaucoup développé au cours de la dernière décennie et regroupe maintenant une cinquantaine de producteurs. Ce ministre a ainsi contribué à la création de
plusieurs milliers d’emplois, voire plus d’une dizaine de milliers en incluant
les emplois indirects. Il a aussi favorisé l’instauration d’un nouvel art de vivre au
Québec. En effet, c’est maintenant devenu très couru de se rendre dans les vignobles, les
microbrasseries et chez les autres producteurs artisans de boissons alcooliques
pour y rencontrer le producteur-artisan et goûter ses produits. Enfin, les
producteurs de boissons alcooliques artisanales élaborent des produits de
grande qualité comme en témoignent les milliers de prix et de médailles
remportés par ceux-ci, aux échelles nationale et internationale, depuis la fin
des années 1980.
Merci monsieur Biron d’avoir osé lancer la production de
boissons alcooliques artisanales au Québec et d’avoir cru dans le talent
québécois pour en faire un très grand succès. Vous laissez un legs fabuleux à la société québécoise.
Le mot de la fin
En résumé, une foule de facteurs peuvent influencer l’odeur
et le goût d’un vin à cépage unique. L’important est toutefois de le déguster en
bonne compagnie et avec le mets approprié, le tout dans le plaisir et dans le respect
du savoir-faire ainsi que du travail du vigneron. Santé!
Rédigé par Jacques Ouimet, ex-gestionnaire, ministère
Industrie, Commerce et Tourisme du
Québec
Révisé par Suzanne Cromp, Coups de cœur vinicoles
Lu par monsieur Rodrigue Biron et madame Liette Dupuis.
P.S. : Après
avoir lu un extrait de cet article, madame Liette Dupuis (conjointe de M.
Biron) nous a transmis ces mots : « Nous avons toujours un grand intérêt à mieux comprendre
l’élaboration du vin qui nous défie et qui nous ravit! », citation qui passera
peut-être à l’histoire!
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